Древна българска традиция оживява в модерна лаборатория
Ars Technica съобщава за необичаен експеримент, вдъхновен от стара българска традиция за приготвяне на кисело мляко – чрез използване на червени горски мравки. Според публикацията, практиката произлиза от райони на България и Турция, където тези насекоми са изобилни. Местните хора от векове добавяли няколко живи мравки или натрошени мравешки яйца в прясното мляко, за да ускорят процеса на ферментация.
Сега учени са разбрали защо методът е толкова ефективен. В статия, публикувана в научното списание iScience, те доказват, че мравките съдържат бактерии и киселини, които естествено стимулират ферментацията, превръщайки млякото в ядливо кисело мляко.
От семейна рецепта до научен експеримент
Изследователите Леони Йан от Техническия университет на Дания и Севги Мутлу Сиракова, чиято фамилия произхожда от българското село Нова Махала, решили да възпроизведат оригиналната рецепта. Следвайки указанията на чичото на Сиракова, те използвали сурово краве мляко, загрято „дотолкова, че да ‘ухапе малкия пръст’“. В него добавили четири живи червени мравки, събрани от местна колония, след което поставили съда в самия мравуняк, покрит с неговия материал за изолация.
Както цитира Ars Technica, самият мравуняк служи като естествен инкубатор – топлината, отделяна от него, ускорява ферментацията. След 26 часа млякото започнало да се сгъстява и вкисва, получавайки лека тревиста миризма и вкус на „прясно пасищно мляко“.
Мравките – перфектен естествен ферментационен стартер
В лабораторията в Дания учените повторили експеримента с три варианта – с живи, замразени и изсушени мравки. ДНК анализът показал, че само живите мравки съдържат нужната микрофлора за ферментация. Те носят млечнокисели и оцетнокисели бактерии, подобни на тези в квас за хляб, както и мравчена киселина, която понижава pH-то и създава идеална среда за бактериите.
Както подчертава Ars Technica, ензимите на мравките също спомагат за разграждането на млечните протеини, което води до естествено коагулиране. Така изследователите доказали, че дори без индустриални стартери, ферментацията може да бъде постигната чрез природни микроорганизми.
Гурме ресторант превърна българската традиция в изкуство
За да проверят дали този необичаен продукт може да се използва кулинарно, учените се обърнали към ресторанта Alchemist в Копенхаген – известен с две звезди „Мишлен“ и своите експерименти в молекулярната гастрономия. Готвачите приели предизвикателството и създали три изискани рецепти с мравешко кисело мляко (след като мравките били прецедени).
Първото ястие било „ant-wich“ – сладолед от мравешко мляко с гел пълнеж, оформен във вид на мравка чрез лазерно изрязана черна туил от яйчен белтък. Второто – „мравешко сирене“, подобно на маскарпоне, при което мравките заменили обичайната лимонена киселина като коагулант.
Третата рецепта била коктейл – „ант милк пънч“, в който млякото било избистрено чрез мравешка ферментация и смесено с бренди, ликьор от генепи и кайсиев ликьор, украсено с четири замразени мравки.
Екзотична традиция с научно обяснение и предупреждение
Изследователите все пак предупреждават любопитните да не опитват да правят „анти-йогурт“ у дома. „Мравките могат да пренасят паразити, опасни за човешкото здраве,“ посочват авторите, цитирани от Ars Technica. „Тази практика трябва да се запази само като културно наследство или да се прилага от специалисти с познания по микробиология на храните.“
Журналистите напомнят, че яденето на насекоми не е толкова необичайно – в много култури мравки се смятат за деликатес. В Бразилия, например, местните племена от векове консумират листорезни мравки Ica, наричани „бразилски хайвер“. От тях се прави дори награждавано сирене със „вкус на бадеми и копър и характерния хрупкав акцент на мравките“.
Ако решите да подкрепите КритичноБГ, може да го направите тук. Предварително благодаря!
Дарения Revolut: @mariyatkwa
Дарения PayPal: @MariyanIvIvanov
